[리포트data(자료)] 양조주 및 증류주의 특징과 종류
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작성일 19-05-24 07:34
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1. 과일주 (단 발효주)
과즙을 천연…(생략(省略))
레포트/자연과학
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다. 발효주의 제조형식에는 단발효식과 복발효식이 있으며 단발효는 당류를 직접 원료로 하고 효모를 사용하여 알코올발효를 행하게 하는 방식이며 복발효는 전분을 원료로 하여 제1단계는 전분에 의해 당화되고 제2단계에 알코올발효를 행하는 방식이다. 먼저 곡류를 원료로 한 술의 제조과정을 보면 전분질 자체가 바로 발efficacy정으로 작용할 수 없기 때문에 전분당화 효소인 디아스타제(diastase)를 작용시켜 당분으로 당화해서 효모를 발효시키면 이산화탄소는 유리되고 알코올 成分만 생성되는데 이 액이 바로 술이다. 그리고 과실류를 원료로한 술의 제조과정은 과당원료에 효모를 첨가하면 에탄올과 이산화탄소 그리고 물이 만들어진다. 여기에서 이산화탄소는 공기중에 유리되고 알코올 成分을 포함한 액이 남게 되는데 이 액이 바로 술이다. 이 술은 알코올분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나 원료成分에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있따 여기에는 포도주, 맥주, 막걸리, 약주, 청주가 해당된다 양조주(발효주)는 알코올 발효액을 그대로 또는 여과하여 마시는 것이며 알코올 농도는 2∼16도로 낮다. 이때 발효원료로서는 전분질을 주成分으로 하여곡류 감자류와 당분을 주成分으로 하는 과일 당밀(설탕을 정제할 때 나오는 부산물)을 사용한다. 또한 복발효주의 경우 당화와 알코올발효를 제조 공정상 완전히 독립시켜 2단계로 행하는 것을 단행복발효식이라 하고 당화와 알코올발효를 동시에 병행하여 단일공정으로 행하는것을 병행복발효식이라 하여 동양에서는 오래전부터 병행복발효식으로 술을 만들어 왔다. 따라서 곡류를 사용하여 만드는 발효주는 복발효주에 속한다.
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1주차 assignment : 양조주 및 증류주의 특징과 종류
술의 제조원리 : 술이란 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알콜을 비롯한 여러 가지 成分을 생산해 대는 일종의 발효음료이다.
양조주는 과일이나 곡류 및 기타원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술이다.
